牛佛烘肘 - 四川自贡特产 - 绿农特产网

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月30日

  牛佛烘肘是四川自贡的汉族特色小吃。川南千年古镇牛佛镇的良庖在川味烘肉的根本之上研制而成,故取名为牛佛烘肘,早在清康熙年间就是宫廷贡品,本产物具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓重、肥而不腻的奇特风味,适宜分歧春秋人士食用,是宾宴是不成贫乏的佐餐好菜、捐赠之佳品。

  几百年前,李闯王在北京失败当前,逃往云南出亡。路经富顺的时候,曾经是人困马乏筋疲力尽了,夜幕降临,大雨如注。闯王一行饿得可不可,可店肆曾经打烊,无认为食啊。他们投宿一人家。这家人不是别人,这家人恰是河南嵩山少林寺火领班陀的后人,牛二是也。牛二,家传一门制造烘肘的绝技,苏东坡曾到富顺向牛二的高祖请教手艺,所以东坡先生也能做得一手传世佳肴:东坡肘子。 牛二见这几人气宇不凡,匪气甚重,出手很是阔绰,有钱能使鬼退磨啊,牛儿有心展现一下绝技,当下命三个儿子将猪圈里的一只养了五年的老母猪杀了,做了一份烘肘给李自成一行吃。阿谁味道就不摆了,李闯王吃过当前功力大增,竟然打通任督二脉,成了一代绝世高手。

  后来李自成凭吃烘肘添加的功力去云南找吴三桂拼命,把陈圆圆抢了回来。李自成深感牛佛烘肘带来的益处,便带着陈圆圆和他们的女儿阿珂到牛佛吃烘肘,吃过当前,陈圆圆当即年轻了18岁,变得更加斑斓动听。陈圆圆可是一个才女,当下提笔写下几个大字:牛二烘肘,全国无匹。

  牛二震动于陈圆圆的美貌,竟然把做烘肘的秘笈说了出来:上好的烘肘,必需用五大哥母猪为原料,并以苡仁、龙脑、人参、花生等药材喂食五年。至今(2008年),牛二烘肘仍然声明远播,扬威海表里。牛二烘肘的店肆只牛佛一家,故叫牛佛烘肘。

  中国是世界上最早驯养猪的国度之一,至今(2008年)有7000年以上的汗青。青铜器时代,大量肉食牲畜次要用于祭祀、随葬。战国期间,仍是大猪归领主,小猪归农人。西汉期间,因为牛耕区域的扩大、耕耘手艺的改良,水利事业的昌隆,加上人们对土壤、肥料也有了相当的研究,对猪粪肥的评价极高,因而养猪业遭到极大注重,人们摸索出了舍饲与放牧相连系的养猪手艺,汉代、唐代都有过大规模的养猪常据统计,清宣统二年(1910年)中国收猪税仍达到190多万元。 《本草求真》载,猪肉“能润肠胃,生津液,丰肌体,泽皮肤”。猪肉养分丰硕,500克瘦猪肉可发生1650千卡的热量。猪肉有馨香的甘旨,是烹饪的好材料,非论炒、炖、烧、炸、爆、烤,仍是溜、酱、熏、扒、烩、氽、焖等,都可制成甘旨好菜,猪肉可做出几百种格式的菜肴,气概各别。川菜中,以猪肉为原料的名菜相当多,常见的如回锅肉、白片肉、东坡肉、萸香肉丝、肉丸子汤、炒猪肝、炖猪蹄、卤猪头、老腊肉、黄肉粥、等。

  自流井盐业兴饮食兴,沱江水船埠富顺县牛佛镇的厨师吸收保守烘肘利益,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美妙,色泽新鲜,味美苦涩,食之火巴而不烂,肥而不腻,胜过其时名气最大的“东坡烘肘”,遭到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县门客接待,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。

  精选经检疫的猪肘,一般不低于1.25公斤,整构成皇冠状,配以十多种天然保守香料和具有败火、化食功能的中药材,加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料,入铁锅烘制。先武火后文火,2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味,时间长了又影响造型。起锅后装听,然后入杀菌釜消毒。

  上世纪九十年代初,富顺食物厂研制出听装牛佛烘肘,名震巴蜀,也获得了很多奖,成为老小喜食之物,自贡旅游留念佳品。九十年代末,牛佛烘肘停产。自贡天花井食物公司在牛佛烘肘根本上,研制开辟出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘利益,又接收了南方淮扬菜,北方鲁菜风味,因而,老小皆宜,南北可口,实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装饰喜庆典雅,都丽堂皇,不失民族气概,又具现代气味,被评为自贡市首届旅游名优产物,被国度内贸部授予“中国安心食物诺言”名牌。

  杞忧烘皮肘材料:猪肘750克,银耳(干)5克,枸杞子10克,黑豆25克,莲子50克,枣(干)100克,蜂蜜30克,冰糖30克,猪油(炼制)8克。

  特色:菜色似琥珀,皮酥肉烂,苦涩味醇,滋补恼人。

  1、将肘子皮朝下放在铁笊篱中,在旺火上燎烤10 分钟摆布,放凉水中将黑皮刮净;

  2、如斯频频3 次,去掉肉皮2/3 厚;

  3、将刮洗清洁的肘子放汤锅内,旺火煮至五成熟;

  4、 煮过的肘子捞出加工成圆形,用刀剞成象眼块,皮朝下放在碗内;

  5、将加工时掉落的碎肉放上面;

  6、黑豆泡后煮五成熟;

  7、煮熟的黑豆和洗净的枸杞同放碗内,上笼蒸烂;

  8.、红枣两端裁齐,捅去枣核;

  9、将已去芯的莲子两端裁齐放碗内,加猪油上笼蒸20 分钟取出,滗去水分;

  10、.蒸熟的莲子镶入枣内,再上笼蒸20 分钟;

  11、炒锅内放入锅垫,把蒸过的肘子皮向下放锅垫上,添入清水两勺,放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面,用大盘扣住,旺火烧开;

  12、移至小火上,扒30 分钟,呈琥珀色时,去盘拣出大枣,用漏勺托住锅垫,扣在盘中;

  13、水发银耳在开水中焯一下,沥去水分,围在时子四周;

  14、将红枣在银耳外边摆一圈;

  15、黑豆、杞果放入锅内余汁中,煮沸后,平均地装入盘中即可。要诀:

  ①肘子剞刀不成将其堵截,以连结其形态完整。蒸肘子的时间要包管2小时,使之软烂;

  ②焖汁时,火不成太旺,因糖多易糊锅,在收汁过程中,锅边可能有黑渣,要用洁布将其擦去,防止掉入汁中,影响菜肴质量。

  大安区牛佛镇“牛佛烘肘“走进香港凤凰卫视 此次由新华社牵头,国度民政部、地方电视台结合构成据引见,清康熙年间,牛佛古镇的良庖在川味烘肉的根本上,吸收保守烘肘利益,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”,故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整构成皇冠状,色泽新鲜,味美苦涩,食之而不烂,肥而不腻,名震巴蜀,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。客岁,牛佛烘肘被列为非物质文化遗产名录加以庇护。上世纪九十岁首年月,牛佛镇的富顺食物厂研制出听装牛佛烘肘,以其色泽棕红,色香味鲜的风味成为自贡保守名特食物,自贡旅游留念佳品。

  牛佛烘肘曾获“首届巴蜀食物金奖”、“四川省消费者喜爱食物”、“四川省食物卫生质量信得过产物、“四川省九四年名优特新产物博览会金奖”等殊荣,并多次荣获国度轻工业部金奖,深受消费者青睐。的《中国地名故事》摄制组,以委托的体例由香港凤凰卫视摄制各地美食,制造成引见处所保守饮食文化的专题记载片,因而得以进入《中国地名故事》的镜头也是需要实力的。在当日的拍摄过程中,摄制组一行到牛佛镇的“烘肘名店”三江饭馆进行了实地拍摄,将这道名小吃的制造工艺的各个流程进行了全景记实。

  那景象形象万千的一肘

  作者:王九棠

  每年春节回家,我总会匀出一个上午去赶场,我喜好临近春节时大街上那种喜气洋洋的嘈杂声,以及满街超脱的各类香味。那些都是深深烙在我回忆深处的气息,身处异乡时它们总在夜深人静后让我想起。在大街上一路被挤着前行,不时能够闻到豆花饭的香味、羊肉汤和着芫荽的香味、街边有冒白汽的牛肉蒸笼的香味,还有饭店门口烘肘的香味,临近过年时,他们老是在临街的大案桌上把几十盆烘肘整划一齐摆放在一路,那棕红的颜色和着飘出来的香气总勾得人垂涎欲滴。 所有这些气息和颜色,无不和回忆深处的工具丝丝合扣,每一种香气都抚摸着它对应的回忆区域,真想这时就拐进去坐来海吃一气,但时间太早,一直会欠好意义。

  大街上人山人海,背背篼、挑箩篼办年货的,带了伴侣一路来买衣服的,打个甩手赶耍场看热闹的,推来挤去,冷不丁就被人在肩上拍了一下——“咦?很久回来的?逛逛走!顺河街去品茗!”

  若是是我一小我上街,就真的会和人一块儿品茗去了。

  牛佛场历来茶馆多,逢场天满街是人,不管多偏远的茶馆,到片刻午时城市济济一堂。这时卖猪买羊的、割肉打酒的都忙得差不多了,和熟悉的人去泡个盖碗儿茶,吹法螺冲壳子。或者四小我一桌打几圈川牌,轮到歇凉就裹根叶子烟来叼起,完全搞忘了山上的庄稼和圈头的肥猪。这里头还有吃讲茶的(请怀孕份的人来调整恩仇胶葛)、说行富的(撮合猪牛房产等大宗买卖的中介),偶尔也有道上的伴侣说几句“横飞点子顺飞青”等旁人不懂的黑话,晚年还有两句不仇家就要到下河滩去对练的。

  牛佛镇地处川南腹地,旧称高市,至今古风犹存。由于它是自贡井盐外运的要津,所以从北宋起便已是沱江上的水陆大船埠,历来过往停驻的客商较多,因而风气憨厚却不僵化,以至还带了些野性和豪气,此地食风亦是如斯。

  快到半夜光阴,肚子越喝饿了,茶也喝白了,说生意的也说得差不多了,这就到大小饭店忙碌的时间了。牛佛的饭店比茶馆只多不少,卖豆花饭、羊肉汤、蹄花汤的,卖酸辣粉、猪儿粑、鸡婆头的,还有蒸炒凉炸炖全齐的大小饭馆,处处人声鼎沸,茶房的声音老是会从里面拔尖出来,就像秧苗两头高冲冲的稗子。吃完茶说完话的茶客,各依身份和家底,走进分歧的馆子。有讲成大生意的,会说“今天晌午到永红去整个烘肘来吃!我会帐!”一听人说烘肘,想吃的表情就起头迫切起来,赶忙和伴侣告辞启身回家,半道上必定折到永红去买一个做好的烘肘回家解馋。

  烘肘是牛佛的特色菜品,相传曾是清康熙年间当地两道贡菜之一。另一道贡菜是石包凼的石爬子蒸豆豉,由于石包凼的水干了,做法也就失了传承。牛佛还有一道名菜红萝卜龙,是用胡萝卜切来晾晒而成的,不到尺长的胡萝卜,晒出来的萝卜龙足足有一展臂长短,萝卜龙拌花生米,是道下酒的佳肴!弹丸大个牛佛,竟然也能有两三道别人学不去的特色菜,是很了不得的。

  我老家办宴席时的大菜之一就是烘肘,而且往往是最初一道压轴菜,位列咸烧白、夹沙肉之上,一般是只要娶媳妇做大寿才会有的菜,需获得街上去请了大师傅来做。村夫戏谑语“请你吃肘子”,就是借指娶媳妇时把大舅兄请到上首,特地有一盆烘肘款待他的这种土风——现实就是骂人是舅子,这叫占欺头。

  烘肘的制法并不是很繁复,但那配料倒是秘方,饭店的厨师烘肘子都是在前一天夜里,做法和配方是不会让外人晓得的。我一个叔叔干过一段时间厨师,可惜的是他也只晓得大要做法,过年前,能去问伴侣拿一小包磨成细面儿的“烘药”回来本人做烘肘。

  肘子就是猪大腿,齐膝剁去猪蹄,一个肘子大约就二斤至三斤,冠状。馆子出售的烘肘满是二斤半,这也叫“定制”。烘肘子时,用铁锅烧汤,放进整只的肘子,入精盐、红糖、料酒、酱油,再加八角、陈皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生姜等诸般香辛料,以及多种清火消食的中药材,武火烧开后,须改文火烘炖两小时摆布,途中毫不答应加水。此中的那十几味中药才是烘肘的关窍,我叔叔拿回来的“烘药”即是这个工具,没有它,再好的厨师做出来也只要九分。饶是如斯,我后来行走江湖,只凭这八九分也降服过很多多少人——包罗我妻子。

  火文炖制的时候,香飘里许,这种香味长短常有穿透力的,特别是午饭前和晚饭前,能飘得更远。家里炖烘肘一般都是腊月二十七,没有出格的划定,习惯了早这两三天来迁就我这种不由得嘴馋的。此时深冬的太阳会很和缓,我和我弟妹们都习惯在这时候去掐嫩豌豆尖儿回来煮面条吃——有烘肉汤汁。从山坡上往回走时,很远就能够闻到那宽厚的香味,那香味会让本人认为曾经被幸福重重包抄。

  烘肘端上桌来,初度与之碰面的客人城市有些呆头呆脑,若是用一个字描述——野!用两个字描述——蛮横!盈尺的阔口盆子里就只装了这么一个肘子,满满当当的。肉色棕红鲜明,汤汁深红浓稠,这种看似沉稳而内敛的颜色,在饭桌上倒是最让人不克不及容忍的,必欲啖之尔后快。这时烘肘的香味在近处反而不是那么芬芳浓郁,它只是温柔而舒缓地潜入人的鼻息,却最能勾起人的口水——香到浓时香转薄!

  不由得想吃了,却仍是不克不及等闲落筷,不然容易让人笑话。里手的服法,凡是都是先抽出胫骨旁边的那根小刀样的薄骨片,用它来把烘肘一纵一横分切开。烘肘的最大特色就是pā( “火巴”合字,书上偶见却打不出来,疑为今人生造),火候讲究的就是要pā而不烂,看起来无缺如初,却pā到用骨片也能够等闲地切开,如许才能包管入口即化。等执刀人落座,只见他把那小骨片放进嘴里慢慢地吮一下,然后脸上漾开对劲的笑容,双手拿起筷子行个圈揖“请!请!请!大师请!”

  瘦肉入口,纤维感很较着,用舌头也能够把它在嘴里条分缕析出来,咬嚼起来会略微有一点点粘牙,而肥肉在嘴里三转两转就化了,这才是真正的入口即化,底子不需要品味。最好吃的倒是那肉皮,香而糯软,细细品尝,稍微有一点点韧劲儿,但仍是耐不住嚼,只几下就变没了。

  我小我喜好在喝酒的时候吃瘦肉,吃饭的时候吃肥肉,怎一个爽字了得!到最初若是意犹未尽,还能够再盛一碗米饭来泡那肉汤,咸淡适宜,香浓回甘,这烘肘肉汤泡饭吃起来呼啦啦地浠溜爽滑酣畅淋漓利落索性非常!窃认为,各色肉汤菜汤泡饭,无能出其右者!几大碗饭下去之后,经常使我不知耻辱地往后一摊并长长呼几口吻,其实吃得太饱了……

  吃烘肘并不是到这一步就竣事了(除非你把全数肉汤也就地拿下了),若是还剩有肉汤,能够把它天然冷冻起来,到下一餐饭时,刮去上面的油,汤汁曾经变成了暗红色的半通明体,这工具我们管它叫“冻”,用小刀划成方块儿,你以至能够撒一层辣椒面儿,入口别是一番风味,这又是佐酒的好工具!当然,你还能够用那肉汤来加水煮成另一种汤,只需要加点末末盐,再丢几根豌豆尖,清香非常!

  不写了、不写了,口水包不住了,我去找工具吃。

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