正宗川菜有哪些知名菜品呢?

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月29日

  正宗川菜有哪些出名菜品呢?

  64,233

  1 条评论

  13个回覆

  75 人附和了该回覆

  正宗川菜也分三个派系,做法口胃也各分歧:

  上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主,比力清淡,保守菜品较多。蓉派川菜讲究用料精细精确,严酷以保守典范菜谱为准,其味暖和,绵香悠长。凡是颇具典故。其出名菜品有

  麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团

  下河帮(渝派,以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民,比力麻辣,多立异。渝派川菜风雅粗犷,以花腔翻新敏捷、用料斗胆、不固执于材料著称,俗称江湖菜。大多发源于市民家庭厨房或路边小店,并逐步在市民中传播。渝派川菜近几年来在全国范畴内大受接待,不少的川菜馆次要菜品均为渝派川菜。其代表作有

  酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列

  等。风靡海表里的麻辣暖锅(或称毛肚暖锅、暖锅)发源于重庆,由于其内涵已超出川菜的范畴,凡是被认为是一个独立的炊事系统而不被视作川菜的构成部门。

  小河帮(盐帮菜,以自贡和内江菜为主);其特点是大气,奇异,高端(其缘由是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其明显的特色。最为重视和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹饪技法多样”的保守之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,构成了区别于其他菜系的明显风味和档次。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一多量出名菜品,人见人爱,此中一些菜品更风行一时,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记录了各色盐帮菜的烹调要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举此中部门:

  水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃系列(大师熟知的冷吃兔牛肉鸡鸭蘑菇掌中宝……)、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(别名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。

  PS:小我感觉要吃正宗的川菜仍是在四川陌头冷巷的苍蝇馆子里

  小我经验,部门转自百度百科

  编纂于 2017-03-07

  附和 75

  21 条评论

  甜亲爱吃小笼包

  美食快乐喜爱者,公家号:乐鼠基地

  32 人附和了该回覆

  选自:“水煮”:不要被寡淡的名字利诱,麻辣香醇才是真正的我

  当今餐饮江湖,川菜若说本人是第二,生怕也没人敢说第一吧。说到川菜,第一感触感染就是麻、辣、香,味道重,很下饭。冬天吃上一顿,火辣辣、热腾腾,身子一下就暖了。若是加上川渝的暖锅,那川菜真能够说无敌了。

  现实上川菜里也有一些清淡口胃的菜,只是不多罢了,好比被奉为典范的开水白菜,看起来清汤寡水的,做法确是讲究至极。鸡汤熬煮的高汤打底,极细嫩的白菜芯入味,汤汁清亮,味道浓重,口感却清新可口,不清淡。

  不外,若是认为所有带“水”字的川菜都是寡淡的,那你就错了。好比我们今天说到的川菜三大帮派中小河帮盐帮菜的代表—“水煮”菜,它们可不是那些健身达人保举的难以下咽的水煮鸡胸肉、水煮蔬菜。它们的味道可是让人难以抗拒。当然,吃它们的时候你就临时将减肥大计抛之脑后吧。

  “水煮”的汗青

  这“水煮”菜肴的汗青能够追溯到100多年前的清朝,在四川东南部的自贡发生。

  自贡,因交通便当,盛产卤盐而被称为“千年盐都”。清朝期间,自贡的卤盐财产就曾经名扬八方,大小盐井遍及自贡各地。

  从盐井提盐是个别力活,除了盐工们,最次要的劳力就是牛。繁重的工作,使得良多牛都敏捷消瘦、衰老,盐老板们就把牛杀了,把牛肉分给盐工们吃掉,一来能够打打牙祭、加强盐工体力,二来也能够用牛肉冲抵一部门工钱。

  盐工们把大锅架到柴火上,烧上一大锅水,放上辣椒、花椒,把从盐老板那里领到牛肉、牛杂、牛下水处置好,一股脑地放入锅中,随手抓把卤盐撒在锅中,煮熟之后,牛肉十分入味,香醇可口,于是就把这种做法称为“水煮牛肉”。

  后来这水煮牛肉就出了盐井,在自贡其他处所起头呈现了,每家饭店城市在配料上、配菜上加点本人的特色。上个世纪三十年代,四川自贡良庖范吉何在原有水煮根本上,插手了最初的淋热油的工序,使得水煮牛肉愈加细腻鲜香,一举成名。后来人们在此根本上又发了然良多水煮系列的甘旨。这水煮牛肉正也算是水煮美食的开山祖师,更算是盐帮川菜的代表之一。

  “水煮”的条理

  这水煮甘旨看上去油汪汪的,可是比拟间接的油炸、油煎,水煮的菜品现实上并没有看上去那么油,水煮加上一些蔬菜打底使得食材并不会出格吸油,吃起来也软嫩滑爽,富有条理。

  虽然水煮菜品的主材一般都是俗称的肉菜,各类肉类、海鲜水产物等,可是打底的菜一般都是蔬菜,特别是黄豆芽、莴笋、油麦菜、金针菇最为常见。当然你也能够选择那些耐煮又不太吸油的食材作为底菜,好比香菇、豆腐、黄瓜、油菜之类。

  作为底菜,一般是需要在汤或水中汆烫断生,或者油炒也行,铺在容器下面。有了底菜,水煮的甘旨可以或许荤素搭配,口感条理更丰硕,不至于太清淡。还有一些人,好比鼠小弟我,还特地喜好吃打底的菜,很入味。

  “肉”菜是配角

  适才提到这水煮菜品是由水煮牛肉而得名,颠末成长强大,水煮菜的主食可是从牛肉扩展了良多,鱼、虾、蟹、猪肉、鸡肉、下水、内脏等等,根基都能够水煮。

  水煮菜追求的是口感是软嫩细滑,所以除了雷同脑花、蹄筋之类自带这种属性的食材外,其他食材根基都需要淀粉、蛋清等抓糊腌制一下,再在红汤中汆烫至必然熟度,再连汤带肉浇在底菜上,如许既包管了口感,又不至于太吸油。

  底菜和“肉”都好了,这油就算是点睛之笔了。油汪汪看着就食欲大增的水煮菜的环节就是这油的利用。

  油最好是动物油和荤油各一半,热锅把油烧成将将冒烟,又不至于太热,大要温度有200度摆布。按照本人的口胃,菜上面撒上辣椒面、花椒、麻椒、蒜蓉之类,热油淋上去,滋啦一声,香气四溢,菜就好了。

  麻辣鲜香的水煮菜,调料的感化绝对是不成轻忽。既然水煮菜发源于自贡,那本地的朝天椒天然是最好的,红色的小辣椒晒干,放入烤箱干透,碾碎成面,味道自不在话下。

  汆烫“肉”的红汤,当然也少不了郫县豆瓣、老干妈之类的身影。花椒与麻椒天然是绝好的搭配,也是不克不及少的。

  其实适才也把做水煮甘旨的制造过程也说的差不多了,不外每种水煮菜多多极少还都有一些区别,常见的水煮美食,闲暇的时候也能够在家做做。

  作为水煮美食的开山祖师,这道川菜算是最为常见的水煮甘旨。

  选牛里脊肉,用刀切成平均一些的薄片,用水淀粉或者蛋清、料酒、酱油腌制一会;

  底菜能够按照本人的爱好选择,用开水汆烫断生,铺在碗中;

  热中倒油加热,葱姜煸炒,放入郫县豆瓣或者暖锅底料,炒热,加水,放入盐、味精等调味料,水开后插手腌好的牛肉,用筷子搅拌使得每块牛肉都舒展,牛肉变色后关火,也能够插手一些芹菜段之类的食材增香;

  菜上撒上辣椒面、花椒面、麻椒、蒜蓉等,锅中油烧热,淋在菜上,就好了。

  底菜也能够用油炒制,或者用红汤先煮底菜再放入牛肉;辣椒面也能够用切成小块的辣椒取代,撒点芝麻点缀也不错。

  将牛肉换成猪里脊肉就是我们也经常吃的水煮肉片了。

  其实水煮的做法大同小异,水煮鱼也是雷同,淡水鱼比力多。与水煮牛肉的区别在于,鱼片最好用刀片下来再一刀连一刀断,打开呈蝴蝶的外形。腌制鱼片时除了水淀粉,还要把盐、糖、料酒等其他调味料一并放入。红汤煮鱼时,先放鱼头鱼尾,烫煮鱼片时必然要控制好火候,时间不克不及太长,不然鱼片会变硬,刚变色就好。

  良多人都喜好吃一些内脏、下水之类制造的菜肴,水煮的做法也很适合如许的食材,好比腰花就不错。做法就不赘述了,不外要提示的是,腰花这类食材本身味道比力重,所以在抓糊腌制的时候能够加点姜片、胡椒粉,去除一下味道,再用水焯掉血水,如许做出的水煮腰花才更甘旨。

  雷同的还能够测验考试一下脑花、肥肠之类,味道也是一级棒。

  严酷意义上来说,毛血旺不算是水煮的美食,可是做法却很雷同,从呈现的时间来算,该当也是自创了水煮的做法。鼠小弟理解,这毛血旺还真是有点水煮杂烩的意味。

  食材根基少不了鸭血、毛肚、百叶、火腿肠、鱿鱼之类,当然也能够按照本人的口胃选择,底菜也根基雷同。独一的区别就是最初淋油的时候,是把辣椒、花椒放入油锅中爆香,最初再全数淋到菜上。

  虽说水煮甘旨最好是要有“肉”,不外茹素的伴侣其实也是能够享受的。好比这水煮豆腐就不错,比拟水煮“肉”们还少了一个环节,做起来更简单。水豆腐、豆皮、千张都能够。锅边素的伴侣也能够加焚烧腿之类的食材添加点味道。

  微信公家号:乐鼠基地

  转载请说明出处

  图片来历于收集(侵删)

  分享最新最全的国表里美食资讯

  比力出名的川菜:

  川味暖锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭等

  一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌、豆渣猪头、“罗烧鱼翅”“干虾仁”“清汤凤尾”“开水白菜”、“蝴蝶海参”。

  不要认为我写错了,这些可是蓝光鉴、曾国华、罗国荣三位川菜泰山斗极级厨神的拿手菜,特别似乎蓝光鉴师傅,他可是被誉为“川菜之父”。

  1912年出书的《成都通览》里记录的“川菜之席面菜”这一栏里记录了其时成都人宴席上常见菜。

  这些其时席面常见菜里有今天良多被认为是浙江菜、广东菜的“清蒸鲈鱼、鱼冻肉、翡翠虾仁、”红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶(清)汤鱼翅“等菜式,而在收录的100多道席面菜里,有辣味的菜只要椒麻鸡片、辣子醋鱼、麻辣海参三道菜。

  发布于 2018-06-04

  15 人附和了该回覆

  以其特有的调味和奇特的烹饪技法而著称,虽为四川民间家常菜,但传播甚广。此菜以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。

  酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船,属四川菜系。草鱼味甘、性温、无毒。做此菜时鱼片必然要用蛋清抓匀,才够新鲜,忌用淀粉,煮鱼必然要用冷汤冷水,如许鱼才没有腥味,汤色才会发白。酸菜鱼中的酸味完全来历于长时间腌制的酸菜,所以烹调时利用的酸菜是味道的环节,挑选正宗、质量过关的酸菜特别主要。

  是中国川菜中一种烹饪猪肉的保守菜式,川西地域还称之为熬锅肉。所谓回锅,就是再次烹饪的意义。作为一道保守川菜,回锅肉在川菜中的地位很是主要,被认为是川菜之首,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

  回锅肉的特点是口胃奇特,色泽红亮,肥而不腻。肉要利用当天宰杀的鲜猪肉,猪肉时插手生姜、大葱等调味,切肉时更讲究巧功。别的,控制火候是回锅肉的环节,用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,夹杂熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深切肉中。

  相传北宋期间,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。故本地时有役牛裁减,而本地用盐又极为便利,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因而得以普遍传播,成为民间一道保守名菜。

  此刻的水煮牛肉,曾经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片舒展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩可口,具有暖锅风味。

  郫县豆瓣酱

  可谓川菜中的魂灵。鱼香肉丝等川菜中都少不了郫县豆瓣酱。

  郫县豆瓣酱由四川郫县人陈取信创始于清康熙年间。郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、蚕豆、等。这些优良作物都培养了郫县豆瓣酱。郫县豆瓣酱油润红亮、豆瓣酥脆。

  皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。

  龙抄手的得名并非老板姓龙,而是开办人张武光与其老友等三个伴计在其时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,在 店肆切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),也寓有“龙马精神”、“吉利”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名,大要是由于包制时要将面皮的两端抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的汗青了。

  始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡的肌肉捶松,使调料容易入味。

  成都棒棒鸡虽只是一道凉菜,但也是四川的百年名菜,风味奇特、唱工精细、选料讲求。此菜不含姜、葱、蒜、酱油,由原汁鸡汤加家传配方精制而成,麻、辣、鲜、香、甜一应俱全,口感极佳,真杂色、香、味皆具。

  是我国川菜中的名品,次要原料由豆腐形成。其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,被称为八字规语。

  此菜据传是清同治初年成都会北郊万福桥一家小饭馆店东陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的汗青均有记述,时至今日,麻婆豆腐曾经成为很多外国伴侣眼中的中国代表菜。

  麻婆豆腐用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,制造时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳。

  里没有鱼。

  鱼香肉丝,以鱼香调味而命名。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是仿照四川民间烹鱼所用的调料和方式。

  1909年出书的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,申明鱼香味菜是1909年当前才呈现的。

  此菜主料是猪里脊肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒。

  转自美团编纂 每天一封小邮件

  编纂于 2011-12-22

  附和 15

  17 条评论

  pure mic

  2 人附和了该回覆

  四川泡菜 经得起时间的考验绝对的典范

  发布于 2013-07-03

  1 条评论

  凉拌三丝、回锅肉、麻婆豆腐、据我所知,四川没有诸如煲仔之类的工具。还有,我认为四川比力吸惹人的仍是一些小吃类的工具,龙抄手,钟水饺,还有我们雅安的夫妻拳头粉等,还有一些在冷巷里的小吃

  川菜即四川菜肴,中华料理集大成者。常人只晓得川菜的麻辣,却不晓得川菜也分拨系。

  川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的根本上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为核心地域的蓉派川菜,其特点以亲民安然平静,选材丰硕,口胃相对清淡,善用豆瓣与糖类调味,是传播最为普遍的四川菜。

  小河帮川菜即以川南自贡为核心的盐帮菜, 同时包罗宜宾菜、泸州菜和内江菜 。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其明显的特色。最为重视和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹饪技法多样”的保守之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

  下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者配合构成川菜三大支流处所风味门户分支菜系,代表川菜成长最高艺术程度。其特点为风雅粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花腔翻新敏捷、用料斗胆、不固执于材料著称称。重庆川菜以保守江湖菜为主。

  话不多说,上菜上图,深夜慎点!

  以麻,辣,鲜,香著称的暖锅已成为四川美食的代表。

  水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道四川及重庆市的汉族保守名菜,“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国风行得乌烟瘴气。

  回锅肉作为一道保守川菜,不断被认为是川菜之首,川菜的化身。它色香味俱全,色泽红亮,是最好的下饭菜之首选。

  麻婆豆腐是出名的保守川菜之一,次要由豆腐、碎牛肉/碎猪肉、辣椒、花椒做成,麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突显了川菜“麻辣”的特点。

  鱼香肉丝是一道地道的川菜,次要是用糖和醋来调味,以酸甜为主,能够和黑木耳、笋来进行搭配。

  水煮肉片是一道汉族保守名菜,因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其“麻、辣、鲜、香、”的特点,最宜下饭,为家常美食之一,是吃辣人的佳选。

  辣子鸡是四川出格出名的一款美食,色红质嫩,吃起来酥香爽脆,回味无限,为四川保守菜之一。

  酸菜鱼是重庆菜的代表之一,四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之誉。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

  宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一。其红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

  毛血旺是成都出名的小吃。其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”指血豆腐,一般用鸭血,也有用猪血的。这道菜是将生血旺现烫现吃,所以取名毛血旺。“毛”是重庆方言,是粗拙,草率的意义。

  本人看图,估量良多菜曾经吃不到了。

  发布于 2019-04-01

  3 人附和了该回覆

  回锅肉,入门菜,这个菜最考手艺

  鱼香肉丝,做得好很不容易,一般都是一锅糊涂

  粉蒸排骨/肉

  开水白菜,这个费工废料,最麻烦

  凉菜:夫妻肺片:主配料7、80种,讲究的口口胃道分歧,这个地道的还要在成都

  入门菜,回锅肉,在北京大小馆子还没有做得太如意的,川办(贡院)勉强。

  发布于 2011-12-22

  Lenny

  川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口胃多变,包含甜、卤香、怪味等多种口胃。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他典范菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川暖锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

  有空再拾掇放图

  泻药,我虽然不说清晰,可是我感觉正宗的川菜该当大部门都不是辣的。

(编辑:admin)
http://placedemers.com/nfhz/43/